La sombra, lo típico y lo natural.- Gerardo Beraud

22 Junio 2018

Es un día caluroso. Vaya, es mayo en Guadalajara y el sol nubla el juicio de cualquiera que ande por sus calles desarboladas. El hambre arrecia y no atino a recordar algún lugar para comer. ¿Comida rápida? No, eso de la rapidez para preparar e ingerir alimentos no es lo mío. Claro, tapatío tengo que ser. Decido bajarme del camión justo en la esquina que queda enfrente del tan famoso templo Expiatorio. Recuerdo que por aquí debe haber un mercado. Es la hora de la comida, que en esta ciudad se respeta religiosamente. Debe haber algún buen mercader que prepare alimentos para saciar mi hambre. Me adentro en la colonia Americana. "Claro, éste es", me digo cuando estoy en lo que parece la entrada oriente del Mercado Juárez.

No lo recordaba tan pequeño. Alguna vez caminé sus diminutos interiores para almorzar. Aquí será donde mi hambre desaparecerá, por momentos, desde luego. Está muy tranquilo cuando entro a refugiarme en la sombra que ofrece a cualquier viandante. Insisto, es pequeño, sí, pero acogedor en su silencio; será la hora. Un señor cuida su local desde la entrada, sentado en una silla y mirando a ratos hacia la calle. Camino algunos metros para adaptarme al ambiente que cualquier mercado, en sus muy distintas variantes, ofrece. Abarrotes, chácharas, ¡comida! "Fonda Los Ayala", dice el letrero, en el que se anuncian sin orden alguno los alimentos que ofrecen. ¿Debería haber un orden?

Me detengo justo frente al local. Locales, cierto, 20 y 21, el primero más pequeño que el otro, pero que forman uno solo. Una mujer me aborda con el obligado: "¿Qué le vamos a servir?". Soy, según parece, el único cliente dentro del mercado. No sé qué pedir. Aunque unas letras en su anuncio invitan a probar una "típica gordita", no sé si estoy dispuesto a probar propuestas culinarias que nunca antes he probado. Creo que un lonche puede ayudar. "¿Le ofrecemos una gordita?", me invita de nuevo la joven detrás del mostrador. Pero, ¿de qué?, me pregunté al instante. La plancha luce pocas cacerolas y no sé si sugerir algo o mirar de nuevo el letrero. "De bistec...", comienza la sugerencia y yo asiento al tiempo en que le digo que sí, que sí de bistec, que una, que para comer aquí, en respuesta a su pregunta múltiple. No son horas para ponerse moños.

La gordita, que en realidad es gorda porque no es pequeña, es puesta a un lado de las cacerolas. Tomo asiento en uno de los diminutos bancos ¾o yo soy muy grande¾ frente al mostrador y espero. "¿Le ofrecemos algo de beber?", y busco alrededor del local, además de alguien más que le dé lógica al "ofrecemos", algo que me sugiera, otra vez, qué podría elegir. Sólo veo un refrigerador y ella me invita un refresco. No, no bebo tales cosas, pero le pregunto si tendrá, de casualidad, agua fresca. ¡No hay!, cosa rara en un mercado. Será la moderna concurrencia que ya no lo exige; raro también, pues en estos días se consume lo "natural". "¿Puede ser un vaso con agua?", sugiero y se me devuelve un gesto de extrañeza junto con un "está tibia" en el intento de convencerme. Lo sé, hay que vender. Pero no, prefiero y elijo el agua, como esté.

Una vez que me sirven la gordita, con pocos frijoles a su lado, pregunto sobre su característica de típica. "Es lo que siempre hemos vendido mucho, las gorditas", me comenta la que ya supongo es la cocinera. Se llama Jeannette Ayala, y entonces adivino ahora que es la dueña. El siempre, lo típico y el apellido me crean dudas; las expongo. "La que inició aquí fue mi abuelita, en 1949", vaya, es un negocio familiar, generacional. "Ahora estamos nosotras, mi hermana y yo". Ya se siente ese aire hogareño que se necesita cuando no se come en casa. Sin embargo ¾no es que yo sea quisquilloso¾ no me parece una comida tan extravagante: es masa con queso y mantequilla. "Siempre ha sido la tradición", me argumenta para explicar la razón de la existencia de tal platillo. Parece que el gesto lo hago ahora yo, es notorio y la respuesta sale sola, "les llama la atención ver que alguien está torteando", y entonces veo, justo frente a mí, esa máquina que aplana bolitas de masa. ¿Tortear? Me pregunto para mis adentros y mantengo mi gesto, mi duda. No soy purista tampoco, pero he visto a la gente tortear y no creo que sea lo mismo. "Es que están recién hechas", ya voy entendiendo, eso debe ser. Bueno, eso y las salsas que, se me aclara, son hechas en molcajete, cosa que no puedo corroborar por la hora en que se me ha ocurrido llegar; ya no es momento de preparación.

Detengo mis elucubraciones para comenzar a degustar lo típico, lo recién hecho, lo natural. Es buena, sí. Otro bocado mientras miro a mi alrededor. Se acerca otra mujer que, deduzco al instante, es la hermana; debe ser el modo en que se comunican. Pero es la única conversación que escucho. Los demás locatarios están impasibles, como en espera de la hora en que las puertas deben cerrarse. Pregunto al par de mujeres productivas si es por la hora, si es hoy, si es siempre. "Es que cerramos a las tres y media", o sea que me quedan 30 minutos para comer; debo apurarme. Me cuesta trabajo imaginar, y más con la premura, que este mercado se vea lleno en algún momento del día. Los locales, a excepción de la fonda, se ven rebosantes de producto y sus dueños parecieran formar parte de los estantes.

Otra pregunta asalta mi apresurada tranquilidad. Hay escuelas y oficinas cerca del mercado pero, ¿qué los distancia de comer como en casa? La competencia es canija y los hábitos cambiantes. Aun así, esta parsimonia no puede ser comparada con aquellos lugares en los que uno decide el tamaño, la cantidad y el modo del pedido, que además insisten en presentar como "combo". Las dueñas de la fonda no parecen muy sonrientes, cosa que se entiende. En un mexicano común, la jornada de trabajo está por terminar. Pero las ventas, según me cuenta, son bajas. "Y eso que somos los que más estamos aclientados", lo veo claramente. Pero también me veo solo en la barra que hace las veces de mesa en comedor.

Continúo con mi gordita mientras reviso mi reloj: ¡son las 3:15!, me sorprendo, pues en la conversación me ha parecido más tiempo. Algo que también me sorprende es la limpieza del lugar. Sus dos únicos pasillos y sus dos entradas lucen, si no impecables, decentes; de eso que no duda uno en entrar. Los locales, cerrados o abiertos, que es un decir porque no tienen ningún atisbo de cerca o cerradura, se ven bien conservados. Es algo que me mantiene ocupada la mente para deducir la razón de la distancia que mantiene la gente con este lugar. "Es que no hay estacionamiento", cierto. Olvido muy frecuentemente que las piernas se dejan de lado para transportarse y que, en la mayoría de los casos, el patrimonio que representa el automóvil no puede dejarse a la mala suerte que sufre hoy la urbe. No sé si eso solucionaría el problema de la baja afluencia de los comensales, pienso al tiempo que pido la cuenta y me levanto de mi banco.

Mientras doy el pago por lo que acabo de ingerir, una pequeña caja de plástico llama mi atención. No es que la caja sea bella, es su contenido. "Son brownies de chocolate", me ataja la mirada una de las hermanas y yo flaqueo ante el ingrediente. Le pido uno y me acerca el recipiente que está adornado con una etiqueta de un supermercado en el que los compradores se vuelven socios. No puedo tomar la postura ortodoxa y exigir que ellas mismas horneen el pan; es sólo una suerte de postre. Lo tomo en una servilleta y me dan el cambio. Agradezco y me agradecen. Ambos lo hacemos con un dejo de haber terminado satisfechos, ambos con un gesto que apresura la hora del descanso.

Me dirijo hacia la otra entrada, la poniente, ahora salida. Algo debe hacerse con estos lugares; un estacionamiento no puede ser el factor decisivo para su supervivencia, para atraer a cualquier hora a la gente que genera ese bullicio tan "típico". Me retiro con un sabor a masa, a queso, a mantequilla. También con una fuerte necesidad de volver en una hora y en un momento en que el ambiente de mercado me impida escuchar mis pensamientos.

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